Description
Ce café provient de la région de Karnataka, au centre-ouest du pays. La côte de cette région fait partie de ce que l’on appelle la Côte de Malabar. Cette côte rassemble les districts indiens côtiers de la mer d’Arabie des régions de Goa, Karnataka, Kerala et Tamil Nadu. Le café que nous vous proposons ici provient uniquement de la région de Karnataka.
Les cafés de la Côte de Mabalar
Les caféiers plantés dans cette zone indienne bénéficient de conditions très spéciales. On ne les rencontre nulle part ailleurs. Chahutés par les vents marins, ce sont des plants robustes qui se nourrissent de minéraux divers, apportés par le sol et l’océan.
Le process « moussonné »
Tout a commencé par un accident (comme souvent pour les découvertes !). De fin 1800 à début 1900, le café était traité sur place en process nature*. Puis transporté jusqu’en Europe par cargos (via la route du cap de Bonne-Espérence). Le café était alors largement exposé aux embruns, et l’humidité ambiante permettait le développement de champignons. Ces derniers étaient quasiment invisibles à l’œil nu et étaient détruits lors de la torréfaction. Mais ils amenaient de fortes notes forestières que l’on ne retrouvait dans cette mesure chez aucun autre café.
On peut retrouver ces notes de champignon sur d’autres cafés. Mais elles sont un défaut de fermentation qui altère les caractéristiques plus souhaitables. Il n’y a que pour le café Malabar Moussonné que l’on recherche spécifiquement à créer ces notes. C’est ce qui le rend tout à fait unique !
Comment fait-on un café malabar moussonné aujourd’hui ?
Vous imaginez bien qu’aujourd’hui, on ne met plus le café en bateau en espérant un développement fongique. On a donc cherché à reproduire ce phénomène, de manière contrôlée et donc stable (la stabilité permet d’assurer une tasse toujours similaire au fil du temps).
On entrepose donc le café encore en cerise dans de gros entrepôts que l’on ouvre sur les côtés. Afin de laisser le vent des moussons et/ou de l’océan balayer le café. Cette humidité ambiante permet une fermentation différente, plus lente. Une fois le mucilage (la chaire) en majeur partie détaché du grain, on remet le café dans les entrepôts jusqu’à ce qu’il descende sous les 12% d’humidité (pourcentage à partir duquel il peut être préparé pour stockage, puis expédition). L’humidité ambiante allonge fortement le temps de séchage jusqu’aux 11/12% ciblés. Le temps que le café passe de 20% à 12% d’humidité les champignons ont le temps de se développer et imprégner de leur empreinte le café. On arrive ainsi à recréer in situ ce que pouvait traverser le café de Karnataka il y a plus de 100 ans, et avoir en tasse ces notes de sous-bois !
A l’arrivée dans notre atelier de torréfaction, le café Malabar Moussonné est d’ailleurs un café tout à fait reconnaissable, par sa couleur jaune mais aussi par son odeur.
* Le process nature vise à détacher le grain de la chair de la cerise par fermentation, sans utilisation d’eau (fermentation à l’air libre contrairement à un process lavé qui est une fermentation en bain d’eau).
Christine R. (client confirmé) –
Livraison rapide. Prix convenable. Rien de plus à dire