La marque
Fondée par François-Xavier Delmas, les produits proposés par la marque font aujourd’hui partie des meilleurs thés proposés à la vente en France. Depuis plus de 30 ans, il voyage partout dans le monde pour découvrir les différentes plantations existantes. Chine, Japon, Inde, Sri Lanka, Népal et même jusqu’à Taïwan, François-Xavier Delmas a rencontré des centaines de producteurs et est revenu avec des connaissances précieuses pour l’élaboration de thés parfumés dignes des plus grands crus. À la fin des années 1990, Mathias Minet se joint à l’aventure et aide au développement de l’entreprise. Avec l’aide du fondateur de la marque, il créera l’École du thé puis il élaborera seul une large gamme de thés dont le Blue of London.
Aujourd’hui, Palais des Thés est également composée d’une équipe de passionnés appelés Tea sommeliers. Grâce à sa relation engagée avec une sélection unique au sein des meilleurs producteurs de thés, la marque propose à la vente une très large gamme de thés de toutes sortes. Gourmand, détox, bio… Vous trouverez forcément le thé qui vous conviendra, alors plus d’excuses pour ne pas vous en servir une tasse !
Les thés
Les thés proposés par Palais des Thés et revendus par notre boutique sont le résultat d’un grand nombre d’experts mettant en œuvre leur art pour créer le meilleur thé possible. La plupart des feuilles de thé son d’ailleurs issues des récoltes de printemps afin de garantir une qualité optimale du thé ! Thé noir, verts, rooibos… Un large choix vous sera proposé en boutique pendant les horaires d’ouverture en journée du Lundi au Samedi et sur notre site web tous les jours, toute la journée. Vous trouverez ci-dessous quelques informations supplémentaires concernant les thés proposés par la marque.
Thé vert
Fabriqués à base de feuilles de thé non oxydées, l’obtention du thé vert se fait grâce à trois étapes distinctes.
- La torréfaction : Comme pour le café, le thé passe par une étape cruciale de torréfaction. Brutalement chauffées à plus de 100°C dans des bassines en métal (selon la méthode chinoise) ou à la vapeur (plutôt au japon) entre 30 secondes et plusieurs minutes, les feuilles perdent alors leurs enzymes chargées de l’oxydation de la plante. Cette première étape a pour but de tuer dans la feuille les enzymes responsables de l’oxydation. C’est cette étape qui assouplira les feuilles et permettra un roulage plus facile.
- Le roulage : Pour obtenir leur forme caractéristique en bâtonnet, perle, torsade ou feuille de thé, le roulage est une étape très importante. Les feuilles sont façonnées à chaud (juste après la torréfaction) pour les plus matures et à froid pour les jeunes pousses contenant plus d’eau mais cela sera également ajusté en fonction de la finesse de la cueillette.
- Le séchage (ou dessiccation) : Une fois roulées, les feuilles seront séchées afin de stabiliser leurs saveurs et garantir la meilleure conservation possible. On utilise alors des séchoirs à claies où de l’air chaud va circuler pour 2 à 3 minutes. On laissera ensuite les feuilles reposer pendant une moyenne de 30 minutes avant de répéter cette étape jusqu’à ce que l’eau présente dans la plante atteigne un maximum de 5 à 6% d’eau.
Les feuilles sèches et roulées seront ensuite triées puis emballées par les équipes techniques de la marque.
Thé noir
Né d’une erreur de conservation pendant un voyage de la Chine à l’Angleterre, le thé noir suit aujourd’hui une méthode de préparation bien précise :
- Le flétrissage : On commence à préparer le thé noir en faisant perdre jusqu’à 50% d’eau aux feuilles de thé ce qui permettra de lancer le processus d’oxydation en stimulant les enzymes responsables de celui-ci. Il s’agit d’une étape déterminante pendant laquelle les feuilles sont étendues sur des superpositions de claies et maintenues dans un environnement entre 20 et 24°C.
- Le roulage : Bien différent de celui du thé vert, le roulage du thé noir a comme but de rompre ses cellules. Ce procédé facilitera la réaction des enzymes d’oxydation et influera sur le goût final du résultat. Des feuilles légèrement roulées offriront un goût plus doux que si elles avaient été fortement roulées.
- L’oxydation : Après l’étape de roulage, les feuilles passent dans des salles d’oxydation. Là elles sont exposées à un taux d’humidité de 90 à 95% et une température oscillant entre 20 et 22°C. Avec une bonne aération sans courants d’air, la durée de l’oxydation variera de 1 à 3 heures en fonction de la qualité des feuilles mais aussi de la saison, de la région et de la couleur du thé final.
- La dessication (ou torréfaction) : L’arrêt de l’oxydation se fera ensuite le plus vite possible et à température très élevée. De grands séchoirs en forme de cylindres seront utilisés pour chauffer les feuilles à 90°C pour 15 à 20 minutes.
Le thé est par la suite classé en deux catégories appelées “grades” et distinguant les feuilles brisées des feuilles entières. Le thé sera alors emballé seulement après ce tri.
Rooibos
Le Rooibos est aujourd’hui considéré comme la boisson nationale de l’Afrique du Sud. Il est produit à partir d’un arbuste d’une hauteur maximale de 1,5m de haut. Les ramifications de sa tige principale sont recouvertes de fines feuilles en forme d’aiguilles et lors du printemps, des fleurs jaunes contenant un fruit chacune viendront s’y ajouter.
Le Rooibos a été consommé depuis très longtemps par la population locale, cependant il ne deviendra populaire dans d’autres pays qu’à partir des années 90. Il sera alors surnommé “thé rouge” par abus de langage et utilisé comme alternative à la consommation de thé.
La récolte du Rooibos se fait en Afrique du Sud durant les trois premiers mois de l’année, il s’agit alors de la saison estivale. Sa production se fait en trois étapes :
- Le découpage : La récolte des plants se fait à la faucille avant que les feuilles et les tiges ne soient hachées puis broyées. Elles seront ensuite humidifiées et rassemblées dans une cour extérieure en petits tas de Rooibos.
- L’oxydation : Pendant 13 à 18 heures, toute la nuit donc, le thé s’oxydera jusqu’à changer de couleur. Les feuilles passeront alors d’une teinte verte à une teinte rouge caractéristique.
- Le séchage : Les feuilles sècheront ensuite simplement étalées sur le sol au soleil. Elles perdront en moyenne 11% d’humidité avant de passer sur un tamis pour en retirer la terre et les éventuels morceaux de tige. Le thé sera ensuite éventé à la vapeur puis emballé.