Salvador – Illamatepec – El Manzano – Bourbon Rouge

Nouvelles récoltes 2018

Voici la troisième fois que nous travaillons le café de la ferme Salvadorienne El Manzano, produit par Emilio Lopez. Il vous avait déjà été proposé pendant l’été 2017 ainsi qu’au mois d’octobre 2016, dans le cadre d’une opération de mise en avant des différentes méthodes de transformation du café (= process). En plus du process lavé, nous vous proposions de découvrir le process nature et le process honey, qui, chacun, permettaient un développement aromatique très différent.

Parmi ces trois process, le plus plébiscité fut le lavé. Nous profitons de l’arrivée des nouvelles récoltes pour vous le proposer à nouveau !

Cuatro M, une histoire de famille

Les cafés de cette petite entreprise salvadorienne ne sont régulièrement arrivés en Europe qu’à partir de 2012, grâce à l’initiative de notre importateur Belco. Pour autant, Cuatro M n’est pas tout jeune : Emilio Lopez est la sixième génération à travailler et produire du café !

L’histoire de l’entreprise a pris un grand tournant lors de la reprise par Emilio en 2001. Son objectif n’était pas simplement de perpétuer la tradition familiale, mais aussi de faire de Cuatro M une entreprise unique au Salvador, par la qualité de ses produits et ses moyens humains et mécaniques.

Création de l’usine de transformation à la ferme El Manzano

El Manzano est la ferme caféière principale de Cuatro M car c’est là qu’Emilio Lopez a choisi d’implanter l’usine de transformation (appelée le beneficio). C’était en 2005.

Les outils installés sont à la pointe de la technologie, ce qui en fait un des plus bel outil de production d’Amérique Centrale. Mais toute la valeur de Cuatro M n’est pas dans les machines, l’Humain y a également une place prépondérante. Chaque étape de la production est contrôlée pour assurer le plus haut standard de qualité.

Ce contrôle est assuré par une équipe formée selon les règles du café de spécialité : contrôle qualité du grain vert (q-grading), torréfaction, préparation, dégustation. L’analyse sensorielle est par exemple réalisée sur chaque lot et est exécutée selon les standards SCA (Specialty Coffee Association).

Les cafés transformés sur El Manzano sont traçables du lot en ferme jusqu’à la tasse, et les profils gustatifs sont garantis sur tous les sacs.

Vraiment, sur El Manzano, aucun détail n’est oublié.

Des cafés de champions

Les cafés Cuatro M ont été utilisées à plusieurs reprises par les meilleurs Barista dans le cadre de compétitions. On peut entre autres noter :

• Charlotte Malaval qui a gagné le Championnat de France de Barista 2016 et a terminé 6ème des Championnats du Monde de Barista (WBC) avec un lot de bourbon jaune en traitement pulp natural de la ferme El Naranjo.
• Rubens Gardelli (champion du monde 2017 de torréfaction) qui a gagné la Brewer’s Cup italienne avec un El Manzano nature.
• Angelo Segoni qui a terminé 2ème du Championnat d’Italie de Barista avec un lot spécial de El Manzano.

El Manzano, la ferme phare de Cuatro M

La première ferme a avoir vu ses cafés exportés en Europe est El Manzano. Fondée en 1872, elle se trouve dans la région de Illamatepec, à l’ouest du pays, près du volcan Santa Ana. Les plantations de café s’étendent sur 75 hectares répartis entre 1200 et 1500m d’altitude. Le sol y est de type volcanique (étant donné la proximité avec le volcan), assurant un terroir ultra-qualitatif. On y plante principalement du Bourbon Rouge (à 90%), mais on peut également y trouver du Pacamara (croisement de Pacas et Maragogype), du Bourbon Jaune et du Typica.