Importance de la mouture, on vous explique tout

Alors que la majorité des consommateurs connaissent deux types de café, le café en grain et le café moulu, il existe en réalité un nombre bien plus important de déclinaisons de matière. Nous allons aujourd’hui tenter de vous les expliquer en terme de typologie mais aussi (surtout) en terme d’impact sur votre boisson.

Au cas par cas

Beaucoup d’entre vous, clients de notre magasin, savez que nous proposons des moutures de taille différente, nous reviendrons donc sur ce point plus loin pour traiter d’abord de l’impact de la mouture sur la tasse. Et pour se faire, nous allons voir ensemble 3 cas concrets rencontrés dernièrement.

1. « Quand je fais un café dans ma cafetière à piston Bodum, j’ai du marc plein ma tasse ! »

Cas des plus classiques, que l’on entend au détour d’une conversation et qui arrive :

  • soit aux pressés qui demandent une mouture pour filtre papier sans trop réfléchir ;
  • soit à ceux qui veulent un bel objet pour faire leur café et qui achètent leur café en grande distribution.

Bien que nous n’ayons rien contre la grande distribution (beaucoup de magasins et grandes surfaces de Pontarlier revendent nos cafés), le café qui y est vendu est soit du café en grains soit du café moulu pour filtre papier. Et, pour tous les autres types de cafetières que celles utilisant un filtre papier, cette mouture ne sera pas adaptée.

Les cafetières à piston, par exemple, utilisent un système de filtration assez large qui laissera passer du café si celui-ci est moulu trop fin. Ça laisse à manger dans la tasse, et en terme de goût, on a connu mieux. Vous utiliserez donc une mouture grossière avec votre Bodum.

Autre exemple, avec une cafetière italienne si votre mouture est trop grossière (mouture cafetière piston) votre café ne sera pas assez serré, et si votre mouture est trop fine (mouture expresso) l’eau mettra trop de temps à remonter dans la mouture et le café sera trop serré.

Notre conseil : demandez à votre artisan torréfacteur une mouture adaptée à votre machine.

Quelques-uns de nos cafés disponibles en mouture italienne et piston (Bodum)

2. « J’ai une machine expresso et, avec votre café, je n’ai pas de mousse. C’est quand même dommage ! »

Et pourtant, on vous avait fait une mouture expresso. Mais, parfois et en fonction de facteurs divers (force que vous mettez avec votre tamper lorsque vous tassez votre mouture dans le porte-filtre, entartrage, perte de pression, âge de la machine…), il faut faire évoluer la mouture utilisée.

Si votre café ne fait pas du tout de mousse avec votre machine expresso, c’est que la mouture utilisée n’est pas assez fine et que le café circule trop rapidement dans la mouture. Chaque artisan torréfacteur utilise son échelle propre de mouture, le plus simple est donc de demander une mouture un peu plus fine qu’une mouture expresso “car le café ne fait pas de mousse”.
Si le café coule doucement et qu’il n’y a pas de mousse, alors c’est un problème au niveau de la machine, qui n’arrive plus à mettre une pression suffisante.

Gardez en tête également qu’à café et mouture égale, le café réalisé peut encore être différent si ce sont deux personnes différentes qui le réalisent, si vous ne mettez pas le même grammage, si vous passez d’un temps très sec à très humide (la mouture prend fortement l’humidité), si vous tassez plus ou moins… Les machines expresso sont très sensibles.

N’oubliez pas que les porte-filtres sont souvent livrés avec un filtre classique et un filtre pressurisé (double paroi) qui fait plus de mousse.

Notre conseil : soyez précis dans votre mouture, faites part des résultats à votre artisan torréfacteur qui saura vous aiguiller.

Quelques-uns de nos cafés disponibles en mouture espresso

3. « J’ai acheté une machine Jura à plus de 1000 euros et après plusieurs réglages le café ne coule plus. Je suis super content. »

Celle-ci est assez simple, et provient d’un mauvais réglage de la machine. En fonction de l’usure des meules du broyeur, la mouture réalisée par la machine est plus ou moins importante. Lorsque la machine sort d’usine, elle est réglée sur une mouture moyenne et si vous la déréglez alors le fonctionnement de la machine changera (CQFD). Et avec l’usure, il vous faudra régler à nouveau l’écartement des meules pour pour assurer une percolation efficace.

Des meules trop rapprochés réaliseront une mouture trop fine et la machine n’aura pas assez de pression pour faire couler tout le volume d’eau nécessaire à la préparation de la boisson. Vous demandez un espresso et vous vous retrouvez avec un ristretto. Malgré vous. Tournez le bouton de réglage pour avoir une mouture moins fine.

Des meules trop écartés réaliseront une mouture trop grossière et votre espresso perdra en goût car l’eau y circulera trop vite. Qui plus est, il y aura moins de surface en contact avec l’eau et si vous vous faites des cafés un peu longs la mouture aura tendance à s’épuiser très rapidement (vous verrez quelque chose qui ressemble plus à de l’eau que du café couler des buses de la machine).

Notre conseil : ne touchez au réglage de mouture que si nécessaire.

Quelques-uns de nos cafés disponibles en grains

Quelle mouture pour chaque mode d’extraction ?

Voici pour rappel la liste de taille de mouture par machine / mode d’extraction. Si il en manque ou si vous en souhaitez d’autres, n’hésitez pas à nous en faire la demande, nous mettrons la liste à jour !

  • extra-fine :
    • café turc
  • très fine :
    • expresso (à affiner en fonction des facteurs vus plus haut)
    • Aeropress
  • fine :
    • filtre papier
    • V60
  • moyenne :
    • cafetière italienne
    • Chemex
  • grossière :
    • cafetière piston
  • très grossière :
    • cafetière à dépression

31 replies on “Importance de la mouture, on vous explique tout

  • vachia

    Bonjour,
    votre article est très intéressant, un grand merci.
    Par contre comment trouver la taille de ces différentes moutures ? Je suis responsable dans un laboratoire d’applications en granulométrie Laser et je dois rédiger une note d’applications sur le café et surtout trouver l’intérêt d’analyser ces cafés, à part le contrôle qualité de la matière.
    Merci d’avance pour l’aide que vous voudrez bien m’apportez.

    Répondre
    • Baptiste Mourey

      Bonjour Vachia,
      La taille de la mouture est à l’appréciation de l’artisan torréfacteur. C’est lui qui règle ses moulins et fait ses tests, en fonction du résultat recherché pour chaque méthode. Aussi, on ne peut pas dire qu’une mouture filtre doit être d’un volume exact donné (c’est idem pour toutes les autres méthodes).
      Si une personne lambda achète du café en grain et le moud lui-même, il saura si il a fait la bonne mouture ou non en fonction de comment son extraction se comporte. Par exemple au filtre on voit facilement si ça coule trop vite ou pas assez…
      Quant à l’intérêt d’analyser ces cafés, je ne comprend pas clairement de quoi il retourne, mais je serais heureux d’échanger avec vous à ce sujet 🙂
      Baptiste

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  • Collin-gaillard

    Pour un expresso avec un filtre a a chambre de surpression …plusieurs trous en hauts et un seul petit trou de sortie..quel type de mouture choisir pour ne pas qu’elle passe dans la chambre de surpression et que tt se bouche???
    Merci de votre reponse.

    Répondre
    • Baptiste Mourey

      Bonjour, le principe d’une chambre à surpression est de faire entrer la mouture dans la chambre pour une extraction “plus intense”. Si vous voulez éviter les désagréments d’un porte-filtre avec chambre de surpression, nous vous conseillons d’utiliser un porte filtre classique en cherchant le réglage de mouture optimal pour une extraction maîtrisée et qualitative.

      Répondre
  • Jermann Steve

    Bonjour , et merci pour toute vos explications , j’ai un petit soucis avec ma bodum ..

    1 fois sur 2 je ne ressent pas de pression , de résistance quand je pousse le piston .. alors que j’utilise le même dosage de café et d’eau à chaque fois .. une astuce ?

    Merci d’avance pour votre réponse !

    Répondre
    • Rachid

      Bonjour,
      On ne devrait pas ressentir de résistance sur une cafetière à piston. Sinon c’est que la mouture est trop fine et bouche les trous du filtre. Utilisez une mouture plus épaisse
      Rachid.

      Répondre
    • Baptiste Mourey

      Bonjour Steve ! Rachid a raison, mais pour être un peu plus précis, la résistance n’est pas forcément le fait d’une mouture trop fine. En effet, même avec une mouture très grossière, si l’on remplit la cafetière et qu’on laisse infuser tel quel, on aura une très forte pression… Egalement la résistance n’est pas la même sur une petite 1/2 tasses que sur une 1L…
      Pour avoir de la constance (en tous points) dans ses préparations, il faut toujours utiliser la même méthodologie, les même doses, et remuer la mouture une fois l’infusion réalisée.
      A+ !

      Répondre
  • abdelhakim

    Bonjour j ai acheté un delonghi esam 25 .120 et a chaque fois j appuie sur la bouton tasse de café ristretto le goût de café est lege, comment fait pour obtenir un café serré

    Répondre
    • Baptiste Mourey

      Bonjour abdelhakim, pour avoir plus de puissance en tasse nous vous conseillons de serrer légèrement les meules. Cette opération se réalise en tournant la molette qui se trouve dans le bac à grains. ATTENTION à tourner la molette seulement quand le moulin broie des grains de café (sinon vous risquez d’endommager le moulin).

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  • Clo

    Bonjour,
    J’ai fait l’investissement d’une capsule rechargeable inox compatible nespresso (machine présente au bureau) et souhaiterais des conseils pour choisir la bonne mouture.
    Merci !

    Répondre
    • Baptiste Mourey

      Bonjour Clothilde,
      La granulométrie de la mouture va dépendre du café utilisé. Des facteurs tels que le degré de torréfaction, la variété, ou encore l’âge du café (qui, pour faire simple, court à partir de la date de torréfaction) vont faire évoluer ce paramètre. Bref, mon conseil : testez jusqu’à avoir un résultat qui vous convienne ! Si vous avez un moulin à café alors faites les tests avec ce dernier (ainsi vous bénéficierez des avantages d’une mouture fraîche), et autrement, demandez à votre torréfacteur plusieurs échantillons de taille de mouture et voyez en fonction.
      Belle journée à vous.
      Baptiste

      Répondre
  • Silvio

    Bonjour, mon eau coule trop vite malgré un réglage mouture très fine. Mes meules sont nouvelles. Comment est ce possible?
    J’ai un moulin Santos, et une machine nuova simonelli musica.

    Répondre
    • Baptiste Mourey

      Bonjour Silvio,
      Il peut y avoir beaucoup d’explications, mais comme les meules viennent d’être changées, j’en conclus que vous n’en êtes pas à votre coup d’essai. Je pencherais pour un mauvais ajustement des meules (=> mouture non homogène), qui provoquerait un channelling important (=> l’eau passe là où la résistance est la plus faible, c’est à dire là où la mouture est grossière).
      Baptiste

      Répondre
  • Diabate Meman

    Bonjour,je viens d’acheter un Gaggia Classic 2017 !
    Mon problème est que je n’arrive pas à faire un parfait Expresso ,mon café est toujours amer !! Quel type de mouture devrais-je utiliser sachant que mon porte -filtre est pressurisé !!
    Merci

    Répondre
  • Olek

    Bonjour, les meules de mon moulin (vieux mdf) ont un point dur je les ai changées et essayé d zj7dter au mieux la platine qui tourne , qui avait une “bodde/” ) un coté plus haut d un 10e de mm que l autre.

    Je suppose que les meules doivent être parallèles, non ? J envisage un scellement “souple” sous les meules pour qu elles s ajudtent naturellement l une a l autre au mieux. Qu en pensez vous ? Quand je dis souple ,la pate durcit par la suite.
    Merci

    Répondre
  • Opdebeeck

    Bonjour

    Je viens d acheter une machine expresso DeLonghi EC146 15 bars

    J utilise le café Lavazza l espresso Italiano Classico
    Café moulu torréfaction légère 5 ou le Malongo pur arabica décaféiné à l eau et dans les 2 cas , des expresso plats sans aucune mousse , rien , comme avec un café de percolateur concentré

    Que me conseillez vous ?

    Répondre
    • Baptiste Mourey

      Bonjour,

      Vous pouvez essayer d’utiliser une mouture un peu plus fine, qui augmentera la pression dans le porte-filtre et permettra de libérer plus de corps gras (et de fait avoir plus de mousse).

      Baptiste

      Répondre
  • Éric

    Bonjour j’ai une chemex 3 tasses. étant seul à boire du café je dose mon café moulu a 8g pour environ 10cl.le temps d’extraction étant de 3 minutes environ dois je adapté ma mouture pour respecte le temps d’extraction ? merci

    Répondre
    • Baptiste Mourey

      Bonjour,

      Tout d’abord, il n’y a pas d’obligation à réaliser une extraction en 2:30, 3:00 ou 3:30. Le tout est de trouver le temps d’extraction qui vous permet de réaliser le café qui vous plaît le plus.
      Il est toutefois intéressant de noter que peu importe la quantité de mouture il convient de conserver le même temps d’extraction : donc adapter la mouture en fonction.

      Baptiste

      Répondre
  • Jean claude

    Bonjour
    je fais mon café par dosettes inox rechargeable avec machine Nespresso
    et j’ai du mal a déterminer comment avoir un café assez corsé
    Vaut il mieux pour obtenir ce résultat avoir une mouture fine et tassée(sachant que l’eau a du mal a couler)ou une mouture plus grossière et tassée ou éventuellement un café plus fort pour obtenir quelque chose de plus fort.Avez vous une idée du type de café utilisé dans les dosettes Nespresso
    Merci de votre réponse

    Répondre
    • Baptiste Mourey

      Bonsoir Jean-Claude,
      Le plus simple serait d’utiliser un café plus puissant. Autrement, si vous pensez que la mouture peut-être un peu plus fine, n’hésitez pas à la réduire (mais essayez de limiter l’extraction à 30 secondes maximum).
      Concernant le café utilisé dans les dosettes de marque Nespresso, je ne sais pas quel café ils utilisent exactement, donc je ne pourrais pas vous répondre sur ce point.
      Bonne soirée !
      Baptiste

      Répondre
  • Grizopet Nicole

    On m’a offert un machine à cafe avec broyeur: j’ai acheté du tres bon cafe. J’ai me Les cafés courts et j’essaie de ne pas sucrer. Le cafe est excellent ,avec une belle mousse mais j’aimerais que le cafe soit moins fort : est ce qu’il vaut mieux pour cela que je fasse une mouture plus fine ou au contraire moins fine,?
    D’avance merci pour votre réponse

    Répondre
    • Baptiste Mourey

      Bonjour Nicole,
      Pour obtenir un café plus léger, il convient d’utiliser une mouture plus grossière.
      Bonne journée !
      Baptiste

      Répondre
  • Jerome vercknocke

    Bonjour j’ai acheté la sage bambino plus mais je n’arrive pas a sortir un café long digne de ce nom quelle est mouture conseiller pour un café long ?
    Merci

    Répondre
    • Baptiste Mourey

      Bonjour Jérôme,
      Essayez d’avoir un écoulement de 30 secondes tout au plus ; pour cela, adaptez la mouture jusqu’à arriver au résultat souhaité. N’oubliez pas, toutefois, qu’une machine expresso excelle dans les espresso et moins dans les cafés longs. Vous pouvez, si vous le souhaitez, préparer un espresso comme vous l’aimez et l’allonger à l’eau chaude.
      Bonne journée !
      Baptiste

      Répondre
  • Laurent de Chorivit

    Bonjour,
    J’ai acheté des capsules nespresso réutilisables de la marque BlueCup chez MEO
    Je dispose d’une machine Nespresso Krups Inissia rouge Machine à café Nespresso 1260 Watts
    Sauriez vous par hasard quelle est la bonne mouture à demander pour obtenir un café bien équilibré ? On m’avait conseillé une mouture Meo 2,75 mais l’eau ne s’écoule pas bien ; j’en déduis que peut être la mouture est trop fine ? Est-ce correct ? Pouvez vous m’orienter ? Merci bcp

    Répondre
    • Baptiste Mourey

      Bonjour Laurent,
      Effectivement, si vous voulez augmenter le débit d’eau il convient d’utiliser une mouture un peu plus grosse.
      Bonne journée !
      Baptiste

      Répondre
  • Manu

    Bonjour ! Depuis deux mois je reste ma nouvelle machine Sage barista touch. Pour l’instant rien ne me fait dire que j’i fait le bon choix! J’ai testé divers café en grain de divers torréfaction, je n’arrive pas à un bon résultat gustatif et… Je trouve des variations de gout avec un même paquet sur une semaine !! Mes réglages sont : mouture 11 ( gradué de 1/30) , 9g café pour un total de environ 40g ! Temps écoulement 20 secondes !! Merci pour votre aide.

    Répondre
    • Baptiste Mourey

      Bonjour,

      L’intérêt de la Sage Barista est que la machine fait un maximum de choses pour vous, de manière à avoir le plus de stabilité possible en tasse d’un shot à l’autre. Je vois plusieurs choses à explorer pour votre problème :

      • Toujours tirer 2 shots. En effet, le moulin peut délivrer à peine plus ou à peine moins de mouture une fois sur l’autre. Si vous sortez 9g et qu’il manque 1g, c’est 11% de café en moins, qui est une grande différence et qui va se ressentir en tasse. Si vous sortez 20g et qu’il manque 1g, c’est 5% de café en moins, ce qui est moins important et qui aura bien moins d’impact en tasse.
      • Pour le ratio, comme je n’ai jamais travaillé sur cette machine je vais vous donner celui de James Hoffmann : 20g de mouture, 50g de liquide en tasse.
      • Ne toucher qu’un seul réglage à la fois : on garde un poids de mouture fixe, un temps d’extraction fixe, et on change seulement la finesse de la mouture.
      • Ne considérer un profil en tasse que dans des conditions comparables : comparer le même café le matin au petit-déjeuner et le midi après déjeuner vous donnera forcément un résultat différent car votre capacité de perception sera différente. Idem si vous dégustez dans une pièce sans odeurs et une pièce avec odeurs, etc. Pour résumer, pour juger de la stabilité gustative il est primordial de s’assurer que tous les paramètres sont identiques.

      J’espère vous avoir aidé à y voir plus clair. N’hésitez pas à répondre à ce commentaire si vous souhaitez continuer la discussion.

      Bonne journée !

      Baptiste

      Répondre
  • Manu

    Merci pour ce retour !
    Quand vous dites qu’il vaut mieux un double shot , il faut donc comprendre que même pour un seul café il faut utiliser un tamis double ?
    Et à propos du tamis… La préférence sera vers un pressurisé ou un simple !?
    Merci

    Répondre
  • Baptiste Mourey

    Oui, même pour un seul café il faut utiliser le panier 2 tasses. En fait, lorsque l’on travaille en coffee shop et qu’on veut des shot de qualité, on utilise toujours le porte-filtre 2 tasses avec le panier 2 tasses pour limiter la variation d’un shot à l’autre, comme je l’expliquais précédemment. Si on veut avoir une qualité stable d’un café à l’autre, alors on fait l’impasse sur le shot seul : soit on partage 2 tasses de 25g (= 25ml mais je préfère tout énoncer en g), soit on se fait un “grand” de 50g.
    Pour le panier, toujours le simple : le pressurisé permet de “créer” une “fausse” mousse sur le café, qui n’est par définition pas de la crema.

    Bonne journée !

    Baptiste

    Répondre

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