Choix des grains
Préparer un bon expresso, c’est d’abord choisir de bons grains bien torréfiés. Techniquement tous les grains de cafés peuvent être préparés en expresso. Cependant, le résultat obtenu ne sera pas toujours celui que vous espériez. Si vous choisissez des grains faits pour une torréfaction claire et une méthode d’extraction douce par exemple. Mais bien sûr tout dépend de vos goûts !
À retenir tout de même : le café traditionnel italien se fait à l’aide de grains robusta. Ces derniers bénéficient d’une torréfaction foncée qui mettra en avant la puissance de leurs arômes.
Préparation des grains
Après le choix des grains, il est temps de parler de leur préparation en commençant par la mouture à utiliser. La mouture spéciale expresso est assez fine pour ressembler à des grains de sel fin tout en restant suffisamment résistante à la pression de l’eau.
Les amateurs d’expresso plus aguerris préféreront utiliser un moulin afin de moudre leurs grains à la dernière minute. Néanmoins, si vous n’êtes pas sûrs de vous, il vaudra mieux acheter du café moulu directement. Vous n’aurez donc plus à vous inquiétez d’une mouture trop fine ou trop épaisse.
Pour préparer votre tasse d’expresso, il faudra compter entre 8 et 10 g de mouture. Il s’agit ici de la dose standard conseillée, vous pouvez bien évidemment l’adapter à vos goûts et besoins. Vous devrez ensuite tasser votre mouture afin de former une sorte de « galet » de café. Celui-ci devra être le plus homogène possible afin que l’eau qui extraira les huiles du café puisse l’imbiber totalement et sans difficulté. Pour cela nous vous conseillons dans un premier temps d’utiliser un tamper dynamométrique réglé entre 14 et 25 kg, de manière à prendre la main ; vous pourrez ensuite passer sur un tamper classique avec aisance. Encore une fois, il s’agit du standard conseillé, vous pouvez adapter les réglages selon vos préférences.
L’eau : quantité et température
L’eau est le second élément le plus important d’un expresso. En effet, il n’y aura pas d’extraction sans elle. Mais pour réaliser le meilleur expresso possible, il faut savoir quelle qualité, quelle quantité d’eau utiliser et à quelle température.
Nous vous conseillons d’utiliser une eau moyennement minéralisée, type Volvic. Toutefois, il va de soi que l’utilisation de bouteilles plastiques n’est franchement pas nécessaire, alors si votre eau est d’une qualité correcte vous pouvez opter pour une eau filtrée. En effet, la plupart des Coffee Shop sont branchés à l’eau du réseau et utilisent un système filtrant pour retrouver une eau adaptée.
En général, l’eau d’un expresso est chauffée jusqu’à atteindre un minimum de 90°C sans dépasser les 95°C. Même si la plupart des machines spécialisées dans la préparation d’expresso sont capable de choisir elles-mêmes la température de l’eau à envoyer dans votre café, il est toujours bon de vérifier ce paramètre.
Pour ce qui est de la quantité de l’eau utilisée, encore un fois il existe des différences entre le traditionnel italien et le café français. Si un expresso traditionnel contient 3 cl de café, il est possible de préparer une tasse contenant jusqu’à 6 cl de café. Mais le principal pour un bon expresso, c’est de l’adapter à vos préférences.
Réglages de la machine
Un bon expresso se prépare avec une machine à café bien réglée. Vous devrez donc vous assurer par exemple de la pression avec laquelle l’eau est envoyée sur votre mouture. Si vous utilisez une machine à expresso préréglée, c’est parfait ! La pression de l’eau aura déjà été ajustée et atteindra bien les 8 ou 9 bars nécessaires. En revanche si vous utilisez une machine réglable, veillez à bien vous assurer que la pression de l’eau est comprise entre ces deux mesures.
Plus qu’à faire couler le café dans votre tasse et le déguster !